Škola kávy

TRADIČNÍ ESPRESSO

Jediný typ nápoje, jež můžeme nazvat pojmem espresso, musí splnit mezinárodně platné parametry, které vycházejí z pravidel Mistrovství světa baristů a jsou vyučovány také v rámci seminářů Školy kávy a aplikovány i při všech národních soutěžích baristů v ČR při soutěži Mistr kávy. Dodržování jeho receptury je velmi nutné s ohledem na vytěžitelnost aromatických a chuťových látek obsažených v kávě a také proto, že espresso tvoří základ nespočetného množství dalších nápojů z kávy.

Pro správně připravené espresso je nutno dodržet následující parametry:

• Hrubost mletí kávy musí být taková, aby při zalisování v páce kávovaru silou 200 N (odpovídá tíže závaží o hmotnosti 20 kg) protékalo 20 až 30ml nápoje  po dobu 20 až 30 s;
• Na jeden šálek espressa je počítáno cca 7g kávy
• Nápoj musí být připravován do  předehřátého, silnostěnného šálku z porcelánu s ouškem o celkovém objemu 60 - 90 ml, přičemž ideální šálek na espresso musí mít vnitřní tvar kónický, oblý;
• Na povrchu espressa připraveného z jakéhokoliv druhu či značky kávy (neexistuje káva určená pouze na espresso, ale spíše káva špatně nebo dobře namletá a připravená;  vše ostatní je jen otázkou individuálních chuťových preferencí) musí být oříškově hnědá elastická pěna, na povrchu je možné vidět také „tygrování“ - střídání světlejších a tmavších odstínů oříškově hnědé barvy, a pěna musí být velmi hustá a elastická;
• Chuť espressa musí být harmonicky vyvážena mezi hořkou, kyselou a sladkou;
• Teplota vody při průtoku hlavou kávovaru má být 90,5 – 96,0 °C;     
• Tlak kávovaru okolo 0,90 MPa (8,5 – 9,5 atm);
• Espresso musí být vždy servírované s malou sklenkou vody a s cukrem.
• K espressu se servíruje také malá mléčenka, ideálně s trochou teplého mléka.

COKOLIV JINÉHO NENÍ ESPRESSO!

Při jeho přípravě se nejčastěji a nejvíce chybuje v následujícím:

• Často není dobře namletá káva pro použití na espresso, čímž dochází zbytečně k nižší výtěžnosti aromatických a chuťových látek z mleté kávy;
• Není servírována malá sklenka vody. Servírování vody ke kávě, stačí např. 50ml, by mělo být stejně automatické jako servírování cukru. Má to svůj důvod ať již v možnosti lépe vychutnat připravený nápoj, či s ohledem na diuretický (odvodňující) účinek kávy.

Rada pro způsob servírování větší kávy pro lidi, kteří dávají přednost „vodnatější“ slabší kávě před typickým espressem plné chuti a vůně.

Nejlepší způsob je dolít klasické espresso čistou horkou vodou na požadovaný objem. Je nutno počítat s tím, že pěna ztratí na pružnosti, množství i zabarvení, ale z hlediska zdravotního, i zachování chuti nápoje jde o nejvhodnější a zdravý způsob přípravy „většího espressa“.  Pro tento účel je ideální připravit espresso do většího šálku a navíc k obvyklému servisu přidat konvičku s horkou vodou tak, aby si zákazník kávu „prodloužil“ dle svých chuťových preferencí.

Na přípravu espressa musí mít obsluha kávovaru dostatečné informace. Proškolený barista ví, že je třeba měnit hrubost mletí kávy (tak, aby espresso mělo perfektní kvalitu) podle změn vlhkosti vzduchu a okolní teploty. Každá káva potřebuje jinou hrubost mletí.

V okamžiku, kdy pochopíme, co je espresso, a naučíme se je připravovat, stačí jen popustit uzdu fantazii a máte možnost vytvořit stovky různých variací jak nápojů teplých, tak chlazených.