Škola kávy

TRADIČNÍ CAPPUCCINO

Jistě je možné nalézt řadu historek o původu pojmenování tohoto velmi oblíbeného nápoje.  V jedné z nich se traduje, že cappuccino získalo svůj název podle kapucí italských mnichů, které měly právě takovou barvu jako zmíněný nápoj, tedy krémově hnědou. A jelikož kávu s mlékem velmi rádi popíjeli, byl už jen krůček k tomu, spojit pojmenování nápoje s barvou jejich kápě.

V dnešní době naleznete cappuccino nezastupitelně na každém nápojovém lístku, stejně  jako espresso. Také tomuto nápoji se při seminářích ve Škole kávy pravidelně věnujeme a to zejména při semináři, Latte Art. Přestože cappuccino nepochybně patří mezi tradiční  nápoje, při jeho přípravě se – stejně jako u espressa - velmi často chybuje, a to způsobem vytváření mléčné pěny počínaje, přes množství kávy, až po teplotu mléka. Projdeme si tedy postupně veškeré kroky správné přípravy cappuccina.

Porcelán:

Pro tradiční cappuccino potřebujeme silnostěnný porcelánový šálek o objemu 150 – 180 ml. Ideální je vnitřní oblý „kulatý“ tvar šálku. Šálek na cappuccino by měl mít vždy ouško a používá se výhradně předehřátý.

Konvička:

Musí být vždy nerezová. Budete-li chtít konvičku, která je vhodná také na techniku Latte Art, je třeba mít konvičku s nalévací hubičkou. Pokud nemáme ambice na tuto techniku, pak stačí i konvička bez nalévací hubičky. Nejčastěji nacházejí využití konvičky o objemu 0,5 l,  0,75 l a 1 litr.

Mléko:

Pro přípravu cappuccina je ideální využívat mléko určené právě pro přípravu tohoto nápoje. Doporučujeme Lascato, s kterým máme ve Škole kávy dlouholeté zkušenosti. Jde o plnotučné mléko s vyšším podílem bílkovin a tím také lepší konzistencí a soudržností vytvořené pěny. Toto mléko nalijete podchlazené z lednice do nerezové konvičky v množství 1/3 až ½ konvičky (dle typu a tvaru konvičky, s níž pracujete), před vnořením výdejníku horké páry do mléka odstříknete zkondenzovanou páru a teprve následně zanoříte trysku do mléka a započnete s procesem ohřívání a pěnění. Při něm nesmí být překročena teplota max. 70 °C, ideální je teplota kolem 60 °C. Tento postup je důležitý nejen kvůli lepší stabilitě pěny či hodnotám mléka, ale jde také o ochranu zákazníka před spálením se o příliš teplý nápoj.

Teploměr:

Dokud nenabudete praktické zkušenosti s kontrolou teploty při zpěňování mléka rukou a nemáte-li ve své provozovně zrovna takový kávovar, který tuto práci udělá za vás, je možné využívat sondové teploměry do mléka, které vás včas upozorní, kdy je třeba s ohříváním a zpěňováním mléka skončit.

Espresso:

Tvoří nezbytný základ pro cappuccino. Je tedy třeba si do servírovacího šálku připravit espresso, tedy 25 – 35 ml kávy včetně pěny, extrahované po dobu 20 – 30 sekund. Detailnější postup přípravy espressa naleznete v následující aktualitě :-).

Cappuccino:

Do připraveného espressa doplníte připravené teplé zpěněné mléko a krémově hustou pěnu tak, že šálek o objemu 150 – 180 ml bude plný a rovný, výška pěny na tomto nápoji je minimálně 1 cm a maximálně 2 cm, pěna má být hustá, konzistentní. Z tohoto popisu jistě každému ze čtenářů vyplyne, že zjednodušeně uváděný poměr kávy, mléka a mléčné pěny u cappuccina, totiž 1/3 : 1/3 : 1/3, což je poměrně běžné, je velmi nepřesný a nesprávný.

Na povrchu servírovaného nápoje musí být vždy vidět zabarvení pěny kávou, i toto má svá pravidla. Tradiční cappuccino má po vnitřním obvodu hnědé zabarvení, tvořící prstenec. Při využívání techniky Latte Art mohou být na povrchu nápoje různé obrazce.

Cappuccino se podává pouze v této jednoduché podobě. Použití kakaa, toppingu, skořice či dalších ingrediencí by mělo být pouze po dohodě se zákazníkem, nikoliv automatické. Dle standardů mistrovství světa baristů cappuccino netvoří nic jiného než espresso, mléko a mléčná pěna. Také ke cappuccinu, stejně jako k espressu, je vhodné servírovat malou sklenku vody. V rámci mistrovství světa baristů je to dokonce podmínkou.

Latte Art

V této pasáži bychom jistě neměli opomenout alespoň okrajově také techniku Latte Art, která je také v Čechách stále častěji vidět i v kavárnách, kde pracují skuteční baristé, tedy specialisté na práci s kávou. Využívá se při přípravě macchiata, cappuccina i dalších kreativních nápojů na bázi kávy, ovšem také s možností použití dalších doplňujících ingrediencí.

Při přípravě nápojů touto technikou nejsou kladena pravidla pro množství pěny ani velikost šálků. V rámci soutěží Latte Art je omezen pouze vnitřní průměr vrchního okraje šálku průměrem 90 mm, pro macchiato 60 mm. Na tuto techniku již potřebujete konvičku s nalévacím zobáčkem.

Při technice Latte Art, tedy volně přeloženo „umění mléka“, se naléváním mléka a mléčné pěny z mléka Lascato do espressa vytvářejí na povrchu nápoje různé obrazce počínaje srdíčkem, rozetou až po medvídky, slony, strašidýlka, labutě a další tvary vytvořené dle dovednosti a kreativity baristy. Začátečník může nápoje dozdobovat pomocí toppingu i dalších potravinářských ingrediencí. Opět se nám zde osvědčilo mléko Lascato, jehož pěna je velmi soudržná a stabilní.

Také v této technice je v ČR pořádána Školou kávy soutěž Latte Art a její vítěz je jako reprezentant ČR nominován na mistrovství světa baristů.

Nejčastější chyby při přípravě cappuccina:

Doporučení:

-         máte-li na povrchu zpěněného mléka v konvičce bublinky, dříve než začnete mléko do kávy nalévat, poklepejte konvičkou o pevnou podložku tak, aby vzduchové bublinky co nejvíce popraskaly, a pěna se tak zahustila

Zajímavost:

Malá sklenička plnotučného mléka Lascato obsahuje asi 15 % doporučené denní dávky vápníku, kterou potřebujeme získat do svého těla. Navíc je výrazně bohatší o nezbytné bílkoviny než jiná mléka. Jedním cappuccinem z tohoto mléka pokryjete až 30% doporučené dávky vápníku a na celodenní potřebu dospělého člověka vám stačí jen půllitr tohoto mléka.