Škola kávy

10. Mistrovství světa baristů v Atlantě - 16. - 19. 4. 2009

Vítěz letošního ročníku soutěže Mistr kávy - Michal Kocman obsadil 29. místo na mistrovství světa baristů v Atlantě.

Klikni zde 

Od prvního mistrovství světa baristů v Monte Carlu jehož jsme se zúčastnili zaznamenalo mistrovství světa baristů značný pokrok a to nejen v soutěži samotné, ale také v doprovodných programech, kterých je stále větší množství a jsou zaměřeny nejen na teoretické informace ze světa kávy, ale je možné zúčastnit se různých vzdělávacích programů zaměřených na přípravu kávy, degustaci či pražení. A tak zatím co jsme na prvním mistrovství světa sledovali práci první hrstky baristů a diváků mělo toto mistrovství jen několik desítek, v Atlantě se sešlo 52 soutěžících z celého světa, kteří po dobu tří semifinálových dnů bojovali o postup do finále jubilejního, desátého ročníku WBC, který sledovali nejen návštěvníci soutěže a připojené výstavy, ale možnost sledovat soutěž měli také diváci prostřednictvím Ustream.tv.

A co soutěžící při mistrovství světa baristů představují? Během hlavní soutěžní části připravují vždy 4 identická espressa, cappuccina a volné nápoje. Důležité je zmínit, že pro espresso a cappuccino je dán již od prvního mistrovství světa baristů standard, který musí soutěžící dodržet a měl by se zachovávat i v každodenní praxi všech gastronomických provozoven. V rámci WBC je toto běžná praxe a tak lze říci, že rozdíly v připravených espresech či cappucinech se liší opravdu širokou škálou chutí a vůní mezi jednotlivými nápoji, podle použité směsi kávy, nedochází však k špatné přípravě nápojů. V každodenní praxi kaváren a restaurací v ČR je bohužel situace stále ještě taková, že většina provozoven neumí s kávou pracovat tak, aby připravila espresso či cappuccino správně a tak mnohdy snaha veškerých dodavatelů kávy o co nejlepší šálek espressa končí u nedostatečné odbornosti či nezájmu personálu. Dopad je takový, že spotřebiteli se nedostává potřebné kvality nápoje a případné kritiky tak mnohdy dopadají na „hlavy dodavatelů“, ne vždy však právem.

Ale vraťme se k soutěži samotné. Je patrné, že profesionalita baristů má stále stoupající tendenci. Co se kávy samotné týče, zatím co v prvních ročnících WBC používali soutěžící většinou kávu produkovanou velkými pražírnami v současnosti již řada z nich používá individuálně praženou kávu pro potřeby soutěže a jejich příprava není pouhým odběhnutím od kávovaru, ale někteří se intenzivně připravují i řadu měsíců a mají již opravdu celý realizační tým, který se podílí na výběru směsi kávy, pražení, tréninku a vytvoření zázemí pro reprezentanta.
Stejně tak volné nápoje prožívají značný vývoj a soutěžící sahají k netradičním kombinacím a tak například ruská soutěžící Kira Malchenko, kombinovala sýr gorgonzolu  spolu s espressem, výsledný nápoj byl tedy jakousi "omáčkou", která navíc dle slov Kiri nabízela vůni vanilky a hořké čokolády. Efektní přípravu volného nápoje zvolil Španěl Francisco Javier Garcia Funez, který pro přípravu jedné z ingrediencí využil vakuum pot v němž extrahoval zázvor, dále zkombinoval kakao s kokosovým mlékem a v nápoji samozřejmě nechybělo ani espresso připravené z odrůdové kávy Papua New Guinea.
Ukazuje se také, že stále více je v rámci WBC důležitá vlastní prezentace v anglickém jazyce, jehož neznalost může někdy baristu navzdory dobrému profesnímu výkonu znevýhodnit jako se stalo například u thajské reprezentantky Benyapi Naowan, která, údajně odprezentovala jeden z nejzajímavějších nápojů, ale v některých bodech si porota nebyla jista správným tlumočením chuťových charakterů jejích nápojů.

Česká republika měla svého zástupce na WBC již pošesté a tak po účasti těchto reprezentantů:

• Petr Reithmaier - Trieste 2004 - 29. místo
• Jarda Petrouš - Seattle 2005 - 27. místo
• Petra Veselá - Bern 2006 - 29. místo
• Franta Roháček - Tokio 2007 - 26. místo
• Petra Veselá - Kodaň 2008 - 42. místo

se letošním reprezentantem ČR stal vítěz soutěže Mistr kávy 2008, Michal Kocman z Brna, který předvedl velmi pěkný a profesionální výkon, jež mu zajistil krásnou, 29 příčku. Michal zopakoval svou prezentaci včetně volného nápoje tak, jak jej měli možnost vidět účastníci českého finále na Top Gastru v Praze v únoru tohoto roku a tak po servírovaném espressu připraveném ze středně pražené jednodruhové kávy Brazilian bourbon, která měla podle Michalova popisu chuť ovoce a hořké čokolády, připravil také cappuccino technikou latte art a v závěru  svůj volný nápoj v kombinaci espressa s kokosovým mlékem, ořechy, medem a směsí koření obsahující kardamon, zázvor, hřebíček a zelený čaj. K zamíchání tohoto nápoje byla pro porotce připravena větvička z rozmarýnu, která celý drink zajímavě podtrhla.

Máme radost nejen z Michalova skvělého umístnění na WBC, ale věříme také, že se mu stejně jako již celé řadě baristů, kteří prošli v minulosti soutěžemi Mistr kávy podaří i v budoucnu nalézat stále lepší pracovní uplatnění v této nové, dynamicky se vyvíjející profesi - profesi baristy.

Hodně štěstí všem, kdo mají rádi dobrou kávu .

Štěpánka a Roberto