Škola kávy

MISTROVSTVÍ BARISTŮ ČR / Porotci soutěží MK /

MANUÁL PRO POROTU SOUTĚŽÍ BARISTŮ MISTR KÁVY

Kapitoly:

4. Postup technického hodnocení

5. Hodnocení degustační poroty

6. Hlavní porotce

1. POROTCI

1.1 Účast v porotě soutěží Mistr kávy

A. Na soutěži Mistr kávy (dále jen MK) mohou hodnotit pouze osvědčení a kvalifikovaní porotci.
B. Škola kávy je zodpovědná za výběr způsobilých porotců pro soutěže baristů.

1.2 Doporučení ke kvalifikaci do řad porotců

1. uchazeč je zasvěcený do kvality kávy, propagování profese baristy a znamenitosti kávy.
2. Uchazeč by měl mít základní dovednosti baristy.
3. Praxe v soutěžení, degustaci nebo hodnocení v jiných profesních soutěžích je preferované.

1.3 Cíle školení porotců pro soutěže Mistr kávy

1. Kvalifikovat porotce pro soutěže baristů
2. Docílit vyšší úrovně a důslednosti mezi porotci MK
3. Trénovat porotce, aby se stali profesionály v rámci soutěže MK
4. Rozšiřovat povědomí o správném způsobu přípravy kávy tak, aby účastníci z gastronomie či hotelových škol měli povědomí o požadavcích na baristy a získali tak možnost šířit je dále.

1.4 Námitky a odvolání
Viz. pravidla soutěže MK na www.mistrkavy.cz

zpět na začátek stránky

2. PŘED SOUTĚŽÍ
Dříve než začne program, musí všichni porotci:

A. Důkladně znát a dodržovat pravidla pro porotu
B. Důkladně se seznámit se soutěžní plochou a průběhem soutěže.
C. Důkladně znát tato hodnotící pravidla a hodnotící tabulky pro porotce.
D. Umět dobře rozpoznat různě chuti mísící se v espressu, mléko a jiné související chutě.

2.1 Hodnotící tabulky

1. Existují tři typy tabulek: pro hlavního porotce, technické porotce a degustační porotce.
2. Porotci by měli rozumět všem třem typům.
3. Porotci by měli být spravedliví, čestní, vždy dělat pozitivní poznámky v hodnotící tabulce.
4. Porota musí psát zřetelně (pamatovat, že baristé si můžou tabulky po soutěži vyžádat).

2.2 Cíl a smysl porotců

1. Znát detailně pravidla a hodnotící metody.
2. Podporovat profesi baristy a všechny soutěžící na MK.
3. Propagovat zvláštnosti kávy a její vyjímečnost.
4. Být neutrální, spravedlivý a důsledný při hodnocení baristy.
5. Jako vítěze MK vybrat vysoce profesionálního soutěžícího.

2.3 Co porotci hledají na vítězi MK?

1. Porotci hledají vítěze, který bude mít technické schopnosti na profesionální úrovni, bude mistrovsky pracovat, mít servírovací a komunikační schopnosti a bude nadšený do profese baristy.
2. Porotci hledají vítěze, který má všestranné znalosti o kávě a servíruje nápoje vysoké kvality.
3. Porotci hledají vítěze, který vzorově servíruje a může být inspirací pro ostatní.

2.4 Hlavní úloha pro porotu

Od porotců se očekává, že budou:

1. Podporovat soutěžícího během jeho 15 minutového představení (nebudou mu práci ztěžovat). Porotci by měli mít neutrální výraz a umožnit soutěžícímu pohodlný prostor pro práci.
2. Účastnit se závěrečného probírání výsledků (kontrola hodnotících tabulek), aby mohli zhodnotit příležitosti a místa pro zlepšení práce baristy.
3. Vždy respektovat soutěžícího.
4. Dostupní soutěžícím po soutěži pro další komentáře.
5. Vždy psát objektivní a zdvořilé komentáře do hodnotících tabulek.

2.5 Co má porota očekávat od soutěžícího

1. Soutěžící musí dobře rozumět pravidlům soutěže, hodnotícím tabulkám MK a dodržovat pravidla chování.
2. Prezentace by měla být v souladu s pravidly MK.
3. Soutěžící bude soutěžit 15 minut. Pokud 15 minut přesáhne, budou mu odečteny body. Bude diskvalifikovaný, pokud přesáhne čas o 1 minutu a více.
4. Soutěžící bude mít všechny drobné věci a doplňky k dispozici.

2.6 Povinná schůzka porotců

A. Všichni porotci MK se musí účastnit schůzky po a před hodnocením.
B. Je velmi důležité, aby porotci byli dochvilní a respektovali se vzájemně.
C. Jestliže se porotce nezúčastní schůzky porotců, může být vyloučen z hodnotícího týmu.
D. Porotci by měli mezi sebou vždy respektovat názory ostatních.

zpět na začátek stránky

3. SOUTĚŽNÍ ČAS

3.1 Protokol porotců během soutěže

A Na soutěžní ploše bude kromě soutěžícího baristy, ceremoniáře a podpůrného personálu také sedmi členná porota. Proto jsou zde striktní pravidla pro chování poroty. Každý porotce, který poruší pravidla a směrnice může být vyloučen z poroty a ze soutěžního prostoru.
B Hlavní porotce má právo veta ve všech věcech týkajících se slušného chování porotců. Kvůli omezenému prostoru je nutné, aby všichni porotci pracovali společně. Porotci musí mít mezi sebou důvěru a pracovat jako tým diskrétně a tiše.
 Mít na paměti, že soutěžící je jenom jeden – zatímco porotců je sedm, a proto jsou velmi viditelní.

3.1.1 Začátek soutěže
Porotci musí být vždy pozitivní a zdvořilí k soutěžícím. Porotci by měli přivítat soutěžícího, když se představuje. Když se soutěžící představuje porotě, všichni porotci by měli poslouchat a být soustředěni pouze na něho.

A Komunikace mezi porotci během doby, kdy soutěžící mluví, není povolena.
B Komunikace mezi porotci během soutěžního času by měla být minimální. Je dovolena, pouze pokud je to opravdu nezbytné pro osvětlení bodování hlavnímu porotci.
C Diskuse o nápojích, technice nebo dovednostech soutěžícího či o jiných prvcích představení není povolena.

3.1.2 Během hodnocení chuti

Je velmi důležité si pamatovat, že publikum, dobrovolníci, pořadatelé a hlavně soutěžící by měli být během hodnocení nápojů soustředěni na porotu. Porotci by se měli vyhnout každému gestu nebo obličejovému vyjádření pozitiva či negativa, být tedy neutrální.

Měli by se vyhnout následujícímu:

A Vytvářet s kýmkoliv oční kontakt během ochutnávání. Mít na paměti, že je přirozený lidský instinkt udělat nějaký výraz během očního kontaktu.
B Smát se během hodnocení chuti.
C Dělat obličejové grimasy během ochutnávky.
D Dělat cokoliv, co by si soutěžící nebo publikum mohli vykládat negativně. .
E Komunikovat hlasitě s jinými porotci nebo se podílet na hodnocení s jiným porotcem.
F Porotci smí diskrétně komunikovat během hodnocení, nicméně každá komunikace musí být minimální, tichá a taktická.
G Všechny diskuze, ověření a otázky orientované hlavnímu porotci a/nebo jiným porotcům by měli probíhat v zákulisí po vystoupení soutěžícího.

3.1.3 Po soutěži (5 minutová kalibrace výsledků)

A Zajistit, aby byly všechny údaje v hodnotící tabulce kompletní před předáním hlavnímu porotci.
B Jestliže je potřeba opravit chyby nebo změnit body, zřetelně toto označte, zakroužkujte a v uveďtě vedle své iniciály.
C Komunikace s publikem by neměla probíhat během soutěže. Publikum a/nebo soutěžící by si to mohli vysvětlovat negativně.
D Nepoužívat mobilní telefony během soutěžního kola.
E Porotci musí být přítomni na porotcovské schůzce před a po soutěži a účastnit se oznámení výsledků.
F Porotci se musí účastnit schůzky se soutěžícími (kontrola hodnotících tabulek) po soutěži.

3.1.4 Další doporučení

A Komunikace mezi porotci je dovolena, ale musí být tichá a ve vhodnou dobu.
B Komunikace se soutěžícími je také povolena, ale měla by být omezená.
C Během servírování nápojů vždy vytvořit oční kontakt se soutěžícím.
D Vždy mít na paměti, že porotce sám o sobě může mít psychologický vliv na soutěžícího.
E Nedávát nápoje k ochutnání publiku po skončení soutěže.
F Před soutěží jíst jen nevýrazné a neutrální potraviny (vyvarovat se silným a pronikavým jídlům a vůním, které by mohli ovlivnit a narušit chuťové buňky).
G Nikdy během soutěžního času nejíst (pouze pokud dá pokyn soutěžící).
H Porotci se musí zdržet komunikace se soutěžícím před a v průběhu soutěže. Ostatní soutěžící a návštěvnící se mohou dívat a brát to jako osobní trénink.
I Také porotce, který je v publiku, je stále porotce. Musí dbát na své chování, protože i soutěžící mohou být v publiku.
J Vždy používat neparfémovaný deodorant a nikdy nenosit parfémy, toaletní vody nebo podobné výrobky se silnou vůní; tyto vůně by mohly zasahovat do smyslového hodnocení.
K Usmívat se a být přátelský k soutěžícím.

3.1.5 Časomíra

Časoměřiči vyplňují všechny plusové i trestné body za přesčasy. Tyto body nemusí zapisovat porotce. Porotce by měl mít vyplněné všechny body v hodnotící tabulce, kterou předá hlavnímu porotci a ten ji odevzdá časoměřiči.
3.2 Komunikace s veřejností nebo médii
Jestliže mluvíte s médii jako porotce musíte dodržovat následující pravidla:

A Být pozitivní, podporovat profesi baristů a propagovat vyjímečnost kávy.
B Být neutrální. Nejmenovat svého soutěžního favorita ani nápoj.
C Hlavně se vyhnout diskuzím o vystoupení jednotlivých soutěžících nebo jejich nápojů. Neposkytovat žádné informace, které by zdiskreditovali soutěžícího (jako třeba mluvit o jeho chybách).
D Porotci reprezentují a mluví jménem soutěže MK, proto je důležité zajistit, aby vystupovali jednotně.

3.3 Řešení problémů
3.3.1 Soutěžící rozlije nebo nepřipraví nápoj
Jestliže jeden (nebo více) z degustačních porotců nedostane požadovaný nápoj, nemůže takový porotce tento nápoj hodnotit. Zapíše proto nuly do všech políček (pro tento nápoj) v jeho hodnotících tabulkách.
3.3.2 Porušení pravidel soutěžícím
Hlavní porotce je zodpovědný za dodržování pravidel MK všemi soutěžícími. Hlavní porotce rozhoduje, pokud soutěžící nedodrží pravidla. Jestliže je porušení závažné, hlavní porotce soutěžícího diskvalifikuje.

Jestliže barista nesouhlasí s rozhodnutím hlavního porotce, může podat námitku – viz. pravidla soutěže MK na www.mistrkavy.cz
3.3.3 Jestliže volný nápoj neobsahuje espresso
Porotce zapíše nulu ve všech políčkách týkajících se hodnocení chuti a prezentace do degustační hodnotící tabulky – část IV. Navíc, pokud není espresso připrvené během soutěžního času, technický porotce zapíše také nula bodů do hodnotících tabulek technického porotce – část IV.

zpět na začátek stránky

4. POSTUP TECHNICKÉHO HODNOCENÍ
Nyní následuje vysvětlení hodnotících tabulek technického porotce. Sedm porotců hodnotí každého soutěžícího, je to jeden hlavní porotce, dva techničtí porotci a čtyři degustační. Body od hlavního porotce nejsou obsaženy v celkovém součtu bodů. Dvoje technické hodnotící tabulky se zprůměrují v jedno výsledné technické hodnocení. Technické hodnocení se přidá ke každé ze čtyř degustačních hodnotících tabulek. Konečné hodnocení soutěžícího zahrnuje tedy součet bodů od všech čtyřech degustačních porotců.
4.1 Hodnotící měřítko

Hodnotící škála je stejná pro technického i degustačního porotce.

Jsou zde dva typy hodnocení: Ano/Ne a 0-6

Ano = 1 Ne = 0

Neakceptovatelné = 0 Dostačující = 1 Průměrné = 2 Dobré = 3 Velmi dobré = 4 Výborné = 5 Mimořádné = 6

Ano/Ne
Barista obdrží 1 bod za Ano a 0 bodů za Ne.

0-6
Zde je akceptovatelné používat také poloviny bodů mezi 1,0 a 6. Poloviční body se zapisují jako desetinná čísla, ne zlomky. Např. 1,5; 2,5 ...

Nejnižší bodové hodnocení je 1 (hodnocení 0,5 se nemůže použít).

Hodnocení 0 se použije pouze pokud je něco naprosto neakceptovatelné.

4.2 HODNOTÍCÍ TABULKA TECHNICKÉHO POROTCE – část I
4.2.1 Čistota pracovního pultu na začátku
Je povoleno mít malé množství kávy kolem mlýnku a barista za to nemůže být ohodnocen nulou.

Čistota místa by měla být hodnocena hodnotou mezi 1- 6. Jestliže je plocha dost špinavá, lze ohodnotit 1. Je velmi obtížné se rozhodovat mezi 4 a 5. Pokud je celkový dojem velice dobrý, měl by barista patřičně ohodnocen.

4.2.1.1 Doplňující aspekty

A Ocenit schopnost soutěžícího organizovat předměy na soutěžní ploše po praktické a účelové stránce. Pokud tomu tak je, dostane body v rozmezí 3 – 5.
B Soutěžící si může předem připravit některé věci (mléko na cappuccino do konvičky, přísady do mixéru, přísady do sklenic na volný nápoj). Příprava by ale mohla znamenat stržení bodů. Soutěžícím se doporučuje, aby si všechny nápoje připravovali během vystoupení. Jesliže si soutěžící připraví přísady nápoje předem (v prvních 15 minutách), nedostane vyšší bodování než 1 nebo 2.
C Na začátku vystoupení by měly být k dispozici minimálně tři utěrky. Všechny by měly být čisté a každá k jinému účelu (jedna na čištění pracovní plochy, jedna na čištění páky kávovaru a jedna na čištění trysky na páru).
D Šálky by měly být ohřáté (teplota je relativní). Barista by měl ohřívat šálky během přípravy – měly by být na vrchu přístroje, nejlépe na ohřáté straně. Není přijatelné mít na začátku vystoupení šálky na pracovní ploše v nádobě s vodou

4.3 Technická zručnost přípravy espressa – část II
Poznámka: Standardní část je stejná pro všechny 3 nápoje (technické hodnotící tabulky jsou stejné v částech II, III a IV pouze s dodatkem „vizuálně správný základ espressa“, který je obsažen v hodnocení cappuccina a volného nápoje).
4.3.1 Seřízení průtoku kávovaru (propláchnutí hlavy kávovaru)
Barista musí propláchnout hlavy před každou extrakcí (někteří baristé proplachují hlavy ještě před vložením páky do filtru, jiní je proplachují až po vyjmutí). Jestliže budou hlavy propláchnuty před servírováním nápoje, hodnocení je ANO.
4.3.2 Čištění filtru před dávkováním
Jestliže je filtr páky vysušený a vyčištěný před plněním kávou, hodnocení je ANO.
4.3.3 Neplýtvání během dávkování
Rozsypaná káva/ odpad je namletá káva, která se nepoužila během soutěžního vystoupení. (Jde o kávu, která byla dána do dávkovače, vyklepávacího boxu, rozsypánana stůl, do odpadků, na zem atd.). Hodnotí se pouze rozsypaná káva/odpad pro espresso, které bylo servírováno. (Odpad z espressa, které se nerservírovalo, se nepočítá do kávového odpadu baristy.). Přijatelné množství odpadu, který se nepoužije pro přípravu kávy, může být max 50%. Aby barista získal maximální počet bodů, odpad nesmí přesahovat 10% nepoužité kávy při přípravě nápoje v dané kategorii. Odpad větší než 50% kávy v určité kategorii by měl být hodnocen nulou.
4.3.4 Správné dávkování a stlačení kávy
Existují různé metody pro dávkování kávy. Při tomto hodnocení je třeba přihlížet k obsahu nápoje a k času (Zda je danou metodou vytvořeno 20 – 30 ml espressa v čase 20 – 30 vteřin?) Barista by měl předvést odpovídající metodu pro dávkování a lisování. Barista by si měl rovonoměrně rozmístnit mletou kávu a lisovat správným tlakem.
4.3.5 Čištění páky před nasazením
Je-li vyčištěna hrana filtru páky a strany obruby páky před vložením do kávovaru, hodnocení je ANO.
4.3.6 Nasazení a okamžité louhování
Barista by měl začít extrakci ihned po vložení páky do kávovaru bez zdržování. Jetliže je vše v pořádku, hodnocení je ANO.
4.3.7 Doba louhování (20 – 30 sekund)
Jestliže extrakce je v době 20 – 30 sekund, známkuje se ANO. Extrakční čas začíná, když barista aktivuje čerpadlo.
4.4 Technická zručnost přípravy cappuccina – mléčná pěna- část III
Poznámka: Prvních 7 položek v hodnocení je stejných jako u technického hodnocení espressa (viz. výše)
4.4.1 Espresso vizuální správné
Porotci musí ohodnotit espresso ihned po extrakci. Vyhledat stejná kritéria jako v předešlém hodnocení espressa v degustačních hodnotících tabulkách: barva pěny, konzistence a trvanlivost pěny.
4.4.2 Prázdná/čistá konvička na mléko na začátku soutěže
Barista by měl nalít studené, čerstvé mléko do čisté konvičky, která nesmí být naplněna během času pro přípravu. Konvička by měla být čistá zevnitř i zvenčí.
4.4.3 Odpuštění horké páry před použitím
Barista by měl odpustit horkou páru z trysky před vložením do konvičky s mlékem.
4.4.4 Čistění trysky po použití
Tryska by měla být otřena vlhkou utěrkou k tomu určenou.
4.4.5 Odpuštění horké páry po použití
Barista by měl odpustit zbytky z trysky po zpěnění mléka.
4.4.6 Čistá konvička na mléko/přijatelný odpad mléka na konci práce
Konvička by měla být většinou prázdná po přípravě cappuccina. Přijatelný odpad mléka by neměl přesáhnout více než 1 cm na dně největší použité konvičky po té, co se do ní slijí všechny zbytky mléka z ostatních konviček.
4.5 Technická zručnost při přípravě volného nápoje – část IV
Poznámka: hodnotící tabulka je zde stejná jako pro technické hodnocení cappuccina (nehodnotí se zde ale mléko).
4.6 Technika – část V
4.6.1 Pochopení práce s mlýnkem

A Techničtí porotci musí umět obsluhovat mlýnek, zacházet s ním, rozumět dávkování, pěchování i extrakci.
B Barista by měl ukázat porozumění práci s mlýnkem – a to jak v obsluze mlýnku, tak zacházení s kávou během mletí. Barista by si měl připravit mlýnek během času přípravy.
C Barista se snaží dosáhnout extrakční doby 20 – 30 vteřin a 20 – 30 ml nápoje. Bez ohledu na to, kterou použil metodu pro dávkování, měl by měl předvést odpovídající metodu v rámci každého setu nápojů.
D Barista by měl při použití odpovídající metody vytvořit správnou úroveň pěchování. Čas a kvalita nápoje také ukáží, jak správně barista umí pěchovat
E Techničtí porotci zkontrolují puk kávy uvnitř páky, který souvisí s baristovou prací s mlýnkem a odpovídajícími dávkováním a pěchovacími schopnostmi. Porotci si budou všímat: úrovně pěchování, známek rýhování nebo otvorů, příliš suchého nebo vlhkého puku, tuhostí puku (při přípravě všech nápojů). (Poznámka: identifikací postupu nebo vadou, nadměrně mokrý nebo suchý puk, konzistencí puku ( v dávce). ( Poznámka: někteří baristé možná nenechají oba/všechny puky v kávovaru pro kontrolu porotě, ale za to jim nemohou být strženy body).
F Techničtí porotci by si měli být vědomi baristových pohybů a nepřekážet mu při jeho vystoupení.
G Poznámka: Jakýkoliv nepořádek ze strany technického porotce (při kontrole páky nebo mlýnku) uklidí opět porotce.

4.6.2 Čisté vývody na páce/ vyvarovat se umístění páky nad dávkovač

A Barista musí odstranit jakoukoliv vodu nebo sedlinu z pákových výpustí. Propláchnutí, použití utěrky nebo setření rukou jsou všechno akceptovatelné způsoby k vyčištění vývodů.
B Při dávkování by neměl barista dávat páku přímo nad dávkovač. (Mohlo by dojít k nakapání vody do dávkovače.)

4.6.3 Čistý filtr na konci práce

Barista by měl na konci soutěžního času vyprázdnit filtry páky od kávových „puků“.

4.7 Závěrečné hodnocení – část VI
4.7.1 Čistota pracovní plochy na konci
Je povoleno mít malé množství kávy okolo mlýnku. Baristovi je od toho, aby pracoval, a proto se nehodnotí nulou, je-li nějaká káva okolo mlýnku. Čistota pracovní plochy by měla být hodnocena mezi 0 – 6 body. Čistota při práci pomůže baristovi získat větší množství bodů nebo naopak ubírá čas v závěru prezentace, kdy je potřeba místo uklidit.
4.7.2 Dodržování hygienických zásad během prezentace
Hygienické aspekty se odrážejí v celé prezentaci. Pokud je zde barista hodnocen „NE“, musel udělat během vystoupení něco v rozporu s hygienou, např.:
 čistil páku utěrkou ne k tomu určenou (použil ji před tím k jinému účelu a poté k vyčistění páky)
 udělal něco s utěrkou, co je nehygienické nebo zdravotně závadné (utřel si s ní obličej, ústa atd.)
 použil utěrku, která spadla na zem nebo s ní utřel podlahu
4.7.3 Hygienické používání utěrek
Na začátku prezentace potřebuje mít barista u sebe minimálně tři utěrky (utěrka na baristově zástěře nebo v kapse se také počítá). Všechny utěrky by měly mít svůj účel. Barista by měl jednu používat pro čištění trysky na páru, jednu pro vyčištění/osušení páky a jednu na čištění pracovní plochy.

zpět na začátek stránky

5. HODNOCENÍ DEGUSTAČNÍ POROTY
Nyní následuje popis degustačních hodnotících tabulek. Každého soutěžícího hodnotí sedm porotců, tzn. 1 hlavní porotce, 2 techničtí porotci a 4 degustační. Body od hlavního porotce nejsou zahrnuty v celkovém součtu bodu. Body od 2 technických porotců se zprůměrují do jednoho technického hodnocení. Technické hodnocení se potom přidá k hodnotícím tabulkám degustačních porotců. Výsledný počet bodů pro soutěžícího pak zahrnuje hodnocení všech čtyř degustačních porotců.
5.1 Hodnotící stupnice

Hodnotící stupnice je stejná pro technické i degustační porotce.

ANO = 1 NE = 0

Nepřijatelné = 0 Přijatelné = 1 Průměrné = 2 Dobré = 3 Velmi dobré = 4
Vynikající = 5 Mimořádné = 6
5.2 Hodnocení espressa – část I
5.2.1 Barva pěny
Barva pěny by měla být oříšková, tmavě hnědá a/nebo mít načervenalý odraz. Pěna, která je bledá nebo není znatelná, je nepřijatelná a měla by být hodnocena 0 body.
5.2.2 Konzistence a stabilita pěny
Pěna by měla být hustá a jemná, dlouhotrvající a neměla by se od středu ztrácet. Pěna musí být znatelná, když se espresso servíruje. Porotci mohou pomocí lžičky otestovat její návratnost do původního stavu, tedy schopnosti neporušit se.

Poznámka: Hodnocení barvy a konzistence pěny se musí provést RYCHLE. Chuťová vyváženost je nejdůležitější ohodnocení a porotce si musí být jist, že ochutnal espresso rychle, dokud je čerstvé.
5.2.3 Chuťová vyváženost
Tady musí být vzájemný vztah mezi kávovými zrny použitými na přípravu espressa a jeho chuťovým profilem. Espresso může být vysoce obodováno, jestliže splňuje vyrovnanost mezi sladkostí, kyselostí a hořkostí. K dosažení vysokého hodnocení se NEPOŽADUJE, aby espresso mělo všechny tyto atributy. Mějte na paměti, že barista může použít jednodruhovou kávu a nápoj pak může některý z těchto tří atributů postrádat. Káva může být pořád vyvážená a vysoce ohodnocená v chuťové vyváženosti.
5.2.4 Smyslová vyváženost
Smyslová vyváženost espressa by měla být plná, zakulacená a hladká. Toto hodnocení souvisí s „pocitem v ústech“. Porotci vnímají viskozitu espressa.
5.2.5 Servírovat všechny 4 espressa současně
Všechny čtyři espressa by měla být donesena porotcům na stůl ve stejný čas.
5.2.6 Používat správné šálky na espresso
Espresso by mělo být podáváno v šálku s ouškem o objemu 60 – 90 ml.
5.2.7 Servírování s příslušenstvím
Espresso by mělo být servírováno se lžičkou, cukrem, mlékem, ubrouskem a vodou. Aby barista obdržel hodnocení ANO, musí naservírovat všechny tyto náležitosti. Jestliže ale některá nebo více při servírování chybí, hodnotí se NE. Každý porotce hodnotí své.
5.3 Hodnocení cappuccina – část II
5.3.1 Vizuálně správné cappuccino
Cappuccino je nápoj, který slaďuje harmonickou vyváženost espressa, našlehaného mléka a pěny. Tradiční cappuccino je nápoj o objemu 150 – 180 ml. Na povrchu by mělo mít barevnou kombinaci mléka a kávy s hladkým a pokud možno lesklým vzhledem. Tyto body jsou pouze vizuálním hodnocením (zhodnocení povrchu). (Poznámka: je nepřijatelné, aby bylo cappuccino na povrchu posypáno jakýmkoliv kořením nebo práškem.) Je důležité si všímat vyváženosti barvy, barvy kávy kolem šálku, hladkého a přitažlivého povrchu.
5.3.2 Konzistence a stabilita pěny
Pěna by měla být hladká, jemná a s co nejmenšími bublinkami. Porotci mohou používat při hodnocení pěny lžičku. Pěna by měla být konzistentní a mít významnou/určitou tloušťku, aby mohla být vysoce hodnocena. (1 – 2 cm)

Poznámka: Je velmi důležité, aby porotci posoudili vzhled a pěnu RYCHLE. Chuťová vyváženost je nejdůležitější hodnocení a porotci by měli ochutnat cappuccino během několika málo vteřin, kdy je podáváno čerstvé.
5.3.3 Chuťová vyváženost
Cappuccino je teplý nápoj, který by měl být podávaný v teplotě, při které lze okamžitě konzumovat. Chuťová vyváženost by měla harmonicky spojovat sladkost mléka a silný espressový základ. Konzistence pěny se zohledňuje stejně tak jako hladkost v textuře.
5.3.4 Servírovat všechna 4 cappuccina současně
Všechna čtyři cappuccina by měla být donesena porotcům na stůl ve stejný čas.
5.3.5 Podávat správné šálky na cappuccino
Cappuccino by mělo být podáváno v šálcích s ouškem o objemu 150 až 180 ml.
5.3.6 Servírování s doplňky
Cappuccino by se mělo servírovat se lžičkou, cukrem, ubrouskem a vodou. Všechny tyto náležitosti musí být prezentovány v době, kdy se servíruje cappuccino, aby mohl barista obdržet hodnocení ANO. Jestliže ale některá nebo více chybí, hodnotí se NE.
5.4 Hodnocení volného nápoje – část III

Pravidla pro vlastní nápoj jsou následující:

A. Volný nápoj je nápoj na bázi espressa, který barista připraví během soutěžního času dle své fantazie.
B. Chuť espressa musí být patrná.
C. Alkohol není povolen
D. Porotci musí být schopni pít tento nápoj bez použití lžičky. (Samozřejmě musí jít o nápoj, nikoliv o jídlo nebo dezert.)
E. Do páky se nesmí dávat žádné jiné přísady a ingredience, než je namletá káva.

Soutěžící mají možnost ukázat svou kreativitu při přípravě volného nápoje. Měli by být ohodnoceni za svoji schopnost vysvětlit a naservírovat nápoj vysoké kvality, kterou porotci ocení. K získání vysokého hodnocení v chuťové vyváženosti musí mít nápoj silnou chuť espressa.

Poznámka: Jestliže padne otázka na přítomnost alkoholu v nápoji, degustační porotce se může zeptat hlavního porotce, aby ověřil, zda v nápoji není alkohol. Pokud se toto stane, barista smí dokončit svůj soutěžní čas, ale bezprostředně poté hlavní porotce požádá baristu, aby mu ukázal originální lahve či balení ingrediencí, aby mohl potvrdit, že v nápoji nebyl přítomen alkohol. Pokud je objeven alkohol jako přísada ve volném nápoji, je tento nápoj hodnocen nulami u všech položek v degustačních hodnotících tabulkách. Nicméně toto nemůže ovlivnit hodnocení espressa nebo cappuccina.

Jestliže jsou v páce jiné ingredience nebo přísady než je mletá káva, volný nápoj je hodnocen nulami u všech položek v technických i degustačních tabulkách pro tento nápoj.
5.4.1 Dobrá prezentace a vysvětlení
Barista by měl porotě vysvětlit svůj volný nápoj. Vysvětlení by mělo obsahovat popis přísad, metodu přípravy a chuť a/nebo aroma by měl porotce vyzkoušet. Barista by měl říci, zda se nápoj podává teplý, horký, studený nebo v nějaké kombinaci těchto teplot.

Popisování volného nápoje by mělo probíhat během baristova vystoupení a prezentace. Při přidělování bodů by měl porotce přihlédnout k tomu, zda barista připravil to, co popisoval, a také k aktuální chuti a aroma volného nápoje.

Jestliže barista vysvětluje porotcům, jakým způsobem mají jeho nápoj pít (přivonět, promíchat, srkat atd.), porotci by tak pokud možno měli učinit.

Jakékoliv dodatky po soutěžním čase (kdy je časomíra zastavena, resp. kdy barista soutěž ukončil) by porotci již neměli brát v úvahu.
5.4.2 Přitažlivý vzhled
Porota by si měla všimnout, zda byl volný nápoj servírován ve sklenicích nebo jiných nádobách a zda mají přitažlivý vzhled a jsou vhodné pro nápoje. Posypy, příslušenství a ozdoby by se všechny měly zohlednit do vzhledu nápoje.
5.4.3 Kreativita
Porotci by měli ohodnotit baristovu kreativitu při vymýšlení i prezentaci nápoje, nápaditost a prezentaci vlastního nápoje. Také praktičnost pro přípravu v praxi bude porota hodnotit vysokým bodovým ohodnocením v této oblasti.
5.4.4 Chuťová vyváženost
Porotci by měli hledat vzájemný vztah mezi ingrediencemi, které byly použity pro přípravu volného nápoje, baristovým popisem a chuťovým požitkem z nápoje. Chuť espressa by měla být dominantní a snadno identifikovatelná, aby mohlo být uděleno vysoké bodové ohodnocení v této kategorii. Porotci by měli následovat všechny instrukce k pití nápoje, které jim barista udělí.
5.4.5 Všechny 4 volné nápoje podávat současně
Všechny nápoje by měly být doneseny porotcům na stůl ve stejný čas. Jestliže je tomu tak, hodnotí se ANO, jestli ne, hodnotí se NE (všichni porotci se by měli shodnout na tomto hodnocení).

5.5 Hodnocení baristy – část IV
5.5.1 Prezentace: profesionalita práce baristy
Body za prezentaci v sobě propojují baristovu úroveň profesionality, jeho zasvěcení do kávy a baristického řemesla a vášeň pro kávu. Barista obdrží vysoké ohodnocení, jestliže je jeho prezentace pro porotce informativní a poutavá. Barista by měl popsat kávovou směs, kterou použil a zároveň odůvodnit její výběr. Porotci si všímají, zda bylo v nápoji skutečně prezentováno to, co barista popsal. Barista komunikuje prostřednictvím činů, držení těla a také verbálně a to vše poukazuje na jeho profesionalitu a schopnost prezentace. Pro porotu by mělo být zřejmé, že je barista připraven. Všechno, co udělá barista během prezentace, by mělo mít svůj účel.

Tak jak jsou nápoje prezentovány porotě, tak by se to mělo projevit také v hodnocení. Potoce by si měli povšimnout profesionalismu a také kultivovanosti při servírování nápojů. Barista by měl umístit šálek před každého porotce s tím, že by měl udržovat určitý oční kontakt a také dát signál porotě, že může začít ochutnávat.
5.5.2 Pozornost věnovaná detailům / všechny doplňky k dispozici
Všechny doplňky by měli být snadno dostupné a práce baristy připravená a dobře zorganizovaná. Barista by se měl pohybovat hladce po soutěžní ploše a všechny potřebné věci měl by mít k dispozici, když je právě potřebuje. Barista by neměl přemísťovat příliš mnoho náčiní a doplňků po soutěžní ploše, všechno by mělo mít své místo a účel. Porotci si všímají, zda má barista v záloze další hrníčky a doplňky pro případ, že dojde k nějaké chybě nebo rozlití. Porotci by měli brát také v potaz detaily, jako např. dolití vody, pokud je to potřeba, umístění lžičky a ouška a další detaily, které nejsou uvedené v jiných oddílech hodnotících tabulek.
5.5.3 Vhodný oděv
Baristův oděv by měl být vhodný pro práci baristy. Přinejmenším by měl mít čistou zástěru a celkově čisté oblečení. Je-li tomu tak, hodnotí se ANO. Chybějící zástěra nebo nevhodné oblečení (jako např. sandály nebo roztrhané či znečištěné oblečení) bude výsledně ohodnoceno NE.
5.6 Celkový dojem porotců – část V
5.6.1 Celkový dojem porotců
Hodnocení celkového dojmu by mělo zahrnovat všechny aspekty baristova vystoupení. V této kategorii se nehodnotí mulou.
5.6.2 Časové ztráty
Hlavní porotce dostane soutěžní časy od časomíry. Jestliže barista přesáhl časový rámec, hlavní porotce mu udělí trestné body podle toho, o kolik vteřin přetáhnul.
5.6.3 Závěrečné komentáře

Porotci by měli zkontrolovat svoje hodnotící tabulky dříve, než je odevzdají hlavnímu porotci. Měli by se ujistit, že jsou všechny tabulky kompletní a se zřetelně napsaným hodnocením. Komentáře mohou toto hodnocení doplnit.
Zajistit, aby na všech hodnotících tabulkách bylo zřetelně v horní části uvedeno jméno porotce, jméno soutěžícího.
Jestliže porotce potřebuje změnit své hodnocení, jasně napíše nové body, opravenou hodnotu zakroužkuje a vedle udělá své iniciály.
Porotci mohou uvádět konstruktivní a objektivní komentáře.
Prosíme, poznámky dělat v prostoru určeném pro komentáře (na levou stranu hodnotící tabulky). To pomůže připomenout si soutěžícího a jeho nápoj (zvláště jsou-li porotci zavoláni, aby potvrdili výsledky). Je to také užitečné pro kontrolu hodnotících tabulek po soutěži. Například porotce může upozornit na určitá místa vhodná ke zlepšení, na silné stránky, detaily ve vystoupení, nápojích atd.

zpět na začátek stránky

6. HLAVNÍ POROTCE
Hlavní porotce MK má hlavní celkovou odpovědnost během konání soutěže.
6.1 Nejdůležitější směrnice pro hlavního porotce na MK

A. Hlavní porotce má celkovou zodpovědnost během konání soutěže.
B. Hlavní porotce je zodpovědný za zaručení toho, že porotci profesionálně hodnotí soutěžící podle pravidel.
C. Hlavní porotce zaručí, že porotci vyplnili hodnotící tabulky jasně a přesně.
D. Hlavní porotce je zodpovědný za časomíru a MK asistenty v soutěžním prostoru.
E. Hlavní porotce zajistí, aby měl barista přiměřený prostor pro práci.
F. Hlavní porotce musí zajistit, aby se během soutěžního času nevyskytovaly žádné překážky, včetně fotografů, kameramanů, publika, dobrovolníků ani jiných porotců.
G. Hlavní porotce hodnotí jak soutěžící, tak i porotce v hodnotících tabulkách pro hlavního porotce. Výsledky na této listině se nepřipočítávají k celkovým výsledkům soutěžících.
H. Hlavní porotce ochutnává jeden nápoj společně s jedním degustačním porotcem, aby jej mohl ohodnotit.
I. Hlavní porotce může ochutnat nápoj až tehdy, kdy mají degustační porotci hodnocení hotové.
J. Hlavní porotce má poslední slovo týkající se sporných bodů během hodnocení.
K. Ověřit, že není žádný střet zájmů mezi některým z porotců a soutěžícím.
L. Ujistit se, že všichni porotci mají hodnotící tabulky a v nich uvedené svoje jméno a jméno soutěžícího.

6.1.1 Pěti minutová porada porotců
5 minutová porada slouží k objasnění nejasností během vystoupení soutěžícího.

A. Prověřit, že všichni porotci mají svoje tabulky kompletně vyplněny.
B. Zkontrolovat technické hodnocení s technickými porotci a ujistit se, že všechna hodnocení ANO nebo NE jsou shodná. Zkontrolovat také body 0 – 6 kvůli významnějším neshodám.
C. Zkontrolovat degustační hodnotící tabulky s degustační porotou a ujistit se, že zde nejsou žádné neshody.
D. Zkompletovat hodnotící tabulky za dozoru MK časomíry nebo manažera soutěže.
E. Dát pokyn porotě, že má vstoupit na soutěžní plochu jako skupina a ne, aby se porotci vracely jednotlivě. Hlavní porotce by měl vstoupit jako poslední a dát ihned pokyn, že jsou porotci připraveni na dalšího soutěžícího.

Při hodnocení všech soutěžících se opakují stále dokola kroky z části 6.3.

6.2 Konec soutěže
Hlavní porotce provede zhodnocení celého průběhu soutěže se všemi porotci.

Účelem zhodnocení je:

A. Ohodnotit práci poroty a otevřeně probrat oblasti, kde je potřeba zlepšení.
B. Mluvit o představení soutěžících v rámci soutěžního kola.
C. Diskutovat a/nebo vysvětlit jakékoliv otázky, které by porotci mohli mít.

6.3 Řešení problémů
S odvoláním na pravidla MK viz. www.mistrkavy.cz

zpět na začátek stránky

MANUÁL PRO POROTU SOUTĚŽÍ BARISTŮ MISTR KÁVY

Kapitoly:

1. Porotci

2. Před soutěží

3. Soutěžní čas

4. Postup technického hodnocení

5. Hodnocení degustační poroty

6. Hlavní porotce