Škola kávy
Zdravá káva
Kamarádi a milovníci kávy, informace tvoří kulturu a káva je jejím neodmyslitelným průvodcem.
Zpráva zdravá káva je nový prostor pro
informace o světě kávy.
Zdravá káva, jak
jistě víte: je zázračná formule, ale také
nápoj, na který se všichni neustále těšíme.
Především nám jde o vytvoření nekomerčního prostoru, který bude k dispozici všem, kteří se s námi chtějí podělit o informace a zajímavosti ze světa kávy.
Informace budou zahrnovat také aktivity kávové sekce pro baristy z České barmanské asociace.
Dlouho se na tento krok připravujeme a zároveň cítíme, že chybí nezávislý prostor, rádi se pokusíme takový prostor vytvořit i s vaší pomocí.
Přihláška k odběru novinek a informací o zdravé kávě.
TÉMATA:
Zdravá káva:
- Zajímavosti o kávě
- Příspěvky o kávě
Soutěže :
- Mistr Kávy
- Mistr Kávy Junior
- Mistr Kávy International
- BARISTA OPEN
CBA - Česká barmanská asociace :
- Kávová sekce v CBA
SCAE - Speciality Coffee Assn. of Europe:
- Aktivity v České Republice
- Aktivity ve světě
Těšíme se, že se nám společně podaří vytvořit něco nového a prospěšného kultuře kávy, o to tady jde. Těšíme se na zdravou kávu, těšíme se na nadcházející období naší spolupráce.
Roberto Trevisan
Štěpánka Havrlíková
koordinátor Mistrovství baristů ČR
Káva
Ačkoliv je ovocem, není obvyklé konzumovat ji jako
běžné ovoce (banány, jahody, pomeranče) na
plantáži je možné ochutnat dužinu z kávové
višně, ale chuť, kterou ucítíme nemá
žádnou podobu s chutí kávy na níž jsme
zvyklí.
Tak jako pro víno, chuť, charakteristiky a
aroma přichází s procesem fermentace a přeměny hrozna,
také pro kávu, finální chuť a
charakteristika záleží na procesu přeměny a ne jenom
toto, ale také charakteristika stravitelnosti, tolernce či
netolerance kávy záleží na přeměně kterou
realizujeme.
Přestože je káva druhou
nejobchodovanější komoditou na světě podle mého
jednoduchého názoru jsme s kávou v neuvěřitelně
začarovaném kruhu, z kterého, jak to vypadá,
není chuť jít ven. Kávu ještě
provází neuvěřitelné dezinformace, které
vytváří zmatek a ten tvoří stále
větší dezinformace. Pokud tyto dezinformace a zmatek někdo
chce, nebo jsou náhodné, myslím si, že je toto
další zajímavé téma, ale nyní bych
se rád soustředil pouze na kávu.
Pokud
podrobím kávu jednoduché analýze, na
první pohled oddělím dvě rozdílné složky
pro množství a charakteristiku: (polysacharidy) tedy
celulóza a (další chemické substance)
aromatické substance.
Celulóza
Celulóza je pro zrnko kávy velmi jednoduchým
přírodním elementem, rodí se při
formování pecky v dužině zrající na slunci
a tvoří přibližně 50% suchého základu
zelené kávy.
V různých odrůdách
kávy (afrických, jihoamerických, asijských
atd., nebo v kávě Burbon, Heirloom, Maragogype, Pacamara atd
… ) celulóza je velmi podobná navzájem.
Mezi všemi různými odrůdami kávy najdeme jenom
minimální rozdíl v tvrdosti celulózy,
která je dána jedoduše rozdíly v půdním
fondu, složením a obsahem minerálů v zemině, teplotou a
vlhkostí prostředí, způsobem zpracování na
plantáži i způsobem skladování před
pražením.
Během pražení se buňky celulózy
naší zrnkové kávy doslova rozdrtí
působením interní exploze při karamelizaci
aromatických substancí.
Všechny odrůdy kávy
před pražením se ukazují jako kompaktní a
pevné (zrnko není možné rozdrtit v prstech) avšak
po upražení se struktura zrnka zcela změní a to nejenom
barva, dříve zelenomodré zrnko je po upražení
tmavě hnědé, zrnko kávy po upražení
zvětší svůj objem a dojde ke změně pevnosti (zrnko zkřehne tak,
že je možné jej rozdrtit mezi prsty), všechno toto bez ohledu
na kvalitu, odrůdu a původ kávy.
Aromatické substance
Musíme si uvědomit, že aromatické substance jsou
hlavní složkou kávy, aromatické substance
tvoří podstatný rozdíl v kvalitě mezi
jednotlivými odrůdami kávy, aromatické substance
jsou potravinářskou složkou kávy. Je podstatný
rozdíl mezi aromatickými substancemi jednotlivých
odrůd kávy. Velmi zajímavé je zkoumat tyto
substance a zjišťovat také jejich přítomnost v
různém procentu zastoupení u různých odrůd
kávy a tím pádem také zjišťovat
rozdílný efekt na chuť a aroma nápoje,
který se bude připravovat.
Toto je velmi široký
argument, ale podle mě není rozhodující při
analýze kávy s ohledem na efekty a účinky na
zdraví. Zatím postačí uvážit, že
aromatické substance se dělí na rozpustné a
nerozpustné. Finální chuť našeho
kávového nápoje je tvořena hlavně pevnými
nerozpustnými substancemi, proto se káva praží,
aby došlo ke karamelizaci těchto substancí a umožnila se
extrakce vytvořená z olejových substancí.
Mezi rozpustné substance patří také kofein. Jednu
velmi důležitou roli má právě kofein v kávě.
Kofein je alkaloid, nekaremelizuje s ostatními elementy během
pražení, kofein je a zůstane rozpustný i po pražení.
Voda – aromatické oleje – celulóza
Všechny kávové nápoje mají tyto tři
elementy společné, ačkoliv s rozdílným
podílem. Je jasné všem, že je složité
spojení vody a oleje, mnohem jednodušší je
spojení mezi vodou a celulózou.
Tak,
spojení mezi vodu a olejem se nazývá emulze,
čím více je emulze perfektní, tím
lépe máme možnost degustovat přítomné
aromatické substance, pro naše chuťové buňky není
možné vnímat chuť neemulzovaných
aromatických olejů.
Během extrakce kávových
nápojů (filtrovaná káva, french press, vakuum,
moka, aeropress, espresso, turek atd. … )je cílem
získat co nejkvalitnější emulzi, bohužel je však
nejčastěnším problémem skutečnost, že se naopak
vylouhuje větší procento celulózy.
Přítomnost celulózy v kávovém
nápoji vytváří trpkost, hořkost a slabé
tělo, s celulozou přijde do nápoje také větší
procento dalších rozpustných substancí a
tím pádem více kofeinu a více
rakovinotvorných substancí. Všechny způsoby
přípravy kávy vymyšlené v Evropě v letech 1600
– konec let 1800 (filtrovaná káva, french press,
vakuum, moka atd. … ) nebraly v potaz tyto problémy,
ještě dnes tyto techniky, ačkoliv vylepšené, dosáhnou
emulzování pouze malé části
aromatických substancí a naopak rozpustí
větší množství polysacharidů tedy i celulózy,
kofeinu a rakovinotvorných substancí vytvořených
v průběhu pražení kávy. Že tyto systémy nejsou
schopné docílit emulzování
aromatických substancí doloží skutečnost, že je
na povrchu těchto nápojů vidět mastné skvrny.
V
roce 1901 pan Luigi Bezzera zkusil vylepšit techniku
emulzování, ale teprve v roce 1947 Achille Gaggia,
a Carlo Ernesto Valente pro firmu Faema v roce 1961 realizovali
první stroj, který dokázl vytvořit
perfektní emulzi bez celulózy s minimálním
množstvím kofeinu a rakovinotvorných substancí.
ESPRESSO = ZDRAVÁ KÁVA
Ze všech způsobů přípravy kávových
nápojů, které jsou nám v současné době
známy, je espresso jediný kávový
nápoj snadno stravitelný a tolerantní k
organizmu, protože jde o jedinou techniku, která může zaručit
maximální emulzi a navíc se v tomto nápoji
prezentují všechny charakteristiky chuti a aromata
použité kávy.
Pro dosažení tohoto
cíle - pozor, nestačí připravovat kávový
nápoj pomocí stroje na espresso k
získání zdravé kávy.
Se 7
grami mleté kávy zalisované silou 20kg, jenom
prvních 20-30 ml extrahované tekutiny v daném
čase 20 – 30s , s vodou 90°C a 9 bary tlaku je espresso a
toto a jenom toto je receptura na espresso, kterou
používají všichni výrobci kávovarů na
espresso pro získání maximální
extrakce zdravého nápoje, který je možné
získat z kávy.
Rozdíl mezi 20 – 30ml
a v čase mezi 20 – 30s je proto, že je ohromný
rozdíl v obsahu aromatických substancí mezi všemi
odrůdami pěstované kávy. Tím pádem,
každá odrůda kávy má své
ideální množství a ideální čas.
CHAOS
Tento jednoduchý úvod je potřeba, abychom mohli rozumět
kávě a tomu co s ní konzumujeme.
V
posledních 30 – 40 letech se znalosti a
zpracování kávy na plantážích, při
dopravě, pražení a balení ohromně zlepšili co se však
nezlepšilo nebo se naopak zhoršilo to je právě tok
správných informací ke spotřebitelům,
kteří si připravují kávu pro sebe nebo pro
další lidi.
Z toho pak chaos největší,
jaké jsou vlivy na naše tělo s pitím kávy, kolik
kávy můžeme vypít denně bez potíží, jak se
připravuje káva atd. …
Právě to, co je dnes
vidět mezi spotřebiteli a odborníky je absolutně
největší chaos, vydávají se knihy,
píší se články, komentuje se, zkouší
staré a nové techniky extrakce a neuvěřitelný je
fakt, že informace v současné době podporují
právě dezinformace. Přechází se právě
základní elementy kávy.
FALEŠ
Je falešné domnívat se, že mohu měnit extrakci dle
mého mínění, vylouhuji si více nebo
méně tekutiny, pokud je espresso perfektní emulzí
mezi aromatickými oleji a vodou, každá taková
káva má hodnotu danou množství absolutní
emulze, kterou nemohu zvětšit nebo zmenšit podle mé chuti, z
tohoto důvodu neexistuje dlouhé nebo krátké
espresso, malé nebo … piccolo nebo … existuje
pouze espresso a nic více.
S dalším dílem
tekutiny extrahované po prvnotní emulzi se budou
louhovat pouze částky celulózy, větší
množství kofeinu a rakovinotvorné substance. V
jedné chybné extrakci kvůli špatnému
dávkování (více nebo méně gramů)
nebo chybné hrubosti mleté kávy či
jakékoliv jiné chybě, extrahuji větší
množství celulózy, kofein a rakovinotvorné látky.
DEZINFORMACE
• Není možné stanovovat jaké
množstí kávy mohu konzumovat denně, pokud není
specifikován proces extakce a typologie kávy.
• Není možné stanovovat jaké
množství kofeinu je v šálku kávy, pokud
není specifikován proces extrakce a typologie
kávy.
• Není možné nazvat
espressem nápoj, vytvořený s jinými než
danými hodnotami.
• Není možné
dělat extrakci se stejnou kávou s chutí silnější
nebo slabší, pouze změnou množství kávy nebo
množství vody během extrakce.
• Není
možné dělat espresso ristretto pokud se nezmění
parametry pražení a parametry kávovaru.
FAKTA
• Káva espresso správně esprahovaná
má maximální hotnotu kofeinu 10% z
celkového procentuelního množství kofeinu
obsaženého v použité kávě.
• Správně estrahované espresso je
kávový nápoj s větší intenzitou chuti, ale
je velmi dobře tolerována naším tělem.
• Pro realizaci jednoho zdravého
kávového nápoje z přístroje na espresso s
chutí méně intenzivní nebo s požadavkem na
větší množství tekutiny mohu naředit espresso
pomocí horké čisté vody.
• Správě estrahované espresso se bude
trávit maximálně po dobu 10 – 15 minut podle
organizmu (starý, mladý, muž, žena)
Spotřeba
kávových nápojů spolu s olejovými skvrnami
na povrchu nápoje, konzmace espressa podextrahovaného
nebo nadextrahovaného a konzumace polysacharidů nebo
celulózy je špatná pro naše tělo. I po jednom
nápoji mohou přijít problémy s celým
zažívacím ústrojím, prodlouží se čas