Škola kávy

• Zdravá káva
• Přihláška k odběru novinek

Zdravá káva

Kamarádi a milovníci kávy, informace tvoří kulturu a káva je jejím neodmyslitelným průvodcem.

Zpráva zdravá káva je nový prostor pro informace o světě kávy.
Zdravá káva, jak jistě víte: je zázračná formule, ale také nápoj, na který se všichni neustále těšíme.

Především nám jde o vytvoření nekomerčního prostoru, který bude k dispozici všem, kteří se s námi chtějí podělit o informace a zajímavosti ze světa kávy.

Informace budou zahrnovat také aktivity kávové sekce pro baristy z České barmanské asociace.

Dlouho se na tento krok připravujeme a zároveň cítíme, že chybí nezávislý prostor, rádi se pokusíme takový prostor vytvořit i s vaší pomocí.

Přihláška k odběru novinek a informací o zdravé kávě.

Článek 1.

TÉMATA:

Zdravá káva:

• Zajímavosti o kávě
• Příspěvky o kávě

Soutěže :

• Mistr Kávy
• Mistr Kávy Junior
• Mistr Kávy International
• BARISTA OPEN

CBA - Česká barmanská asociace :

• Kávová sekce v CBA

SCAE - Speciality Coffee Assn. of Europe:

• Aktivity v České Republice
• Aktivity ve světě

 

Těšíme se, že se nám společně podaří vytvořit něco nového a prospěšného kultuře kávy, o to tady jde. Těšíme se na zdravou kávu, těšíme se na nadcházející období naší spolupráce.

Roberto Trevisan

Štěpánka Havrlíková
koordinátor Mistrovství baristů ČR 

 

ČLÁNEK 1.

Káva

Ačkoliv je ovocem, není obvyklé konzumovat ji jako běžné ovoce (banány, jahody, pomeranče) na plantáži je možné ochutnat dužinu z kávové višně, ale chuť, kterou ucítíme nemá žádnou podobu s chutí kávy na níž jsme zvyklí.
Tak jako pro víno, chuť, charakteristiky a aroma přichází s procesem fermentace a přeměny hrozna, také pro kávu, finální chuť a charakteristika záleží na procesu přeměny a ne jenom toto, ale také charakteristika stravitelnosti, tolernce či netolerance  kávy záleží na přeměně kterou realizujeme.
Přestože je káva druhou nejobchodovanější komoditou na světě podle mého jednoduchého názoru jsme s kávou v neuvěřitelně začarovaném kruhu, z kterého, jak to vypadá, není chuť jít ven. Kávu ještě provází neuvěřitelné dezinformace, které vytváří zmatek a ten tvoří stále větší dezinformace. Pokud tyto dezinformace a zmatek někdo chce, nebo jsou náhodné, myslím si, že je toto další zajímavé téma, ale nyní bych se rád soustředil pouze na kávu.
Pokud podrobím kávu jednoduché analýze, na první pohled oddělím dvě rozdílné složky pro množství a charakteristiku: (polysacharidy) tedy celulóza a (další chemické substance) aromatické substance.

Celulóza

Celulóza je pro zrnko kávy velmi jednoduchým přírodním elementem, rodí se při formování pecky v dužině zrající na slunci a tvoří přibližně 50% suchého základu zelené kávy.
V různých odrůdách kávy (afrických, jihoamerických, asijských atd., nebo v kávě Burbon, Heirloom, Maragogype, Pacamara atd … ) celulóza je velmi podobná navzájem. Mezi všemi různými odrůdami kávy najdeme jenom minimální rozdíl v tvrdosti celulózy, která je dána jedoduše rozdíly v půdním fondu, složením a obsahem minerálů v zemině, teplotou a vlhkostí prostředí, způsobem zpracování na plantáži i způsobem skladování před pražením.
Během pražení se buňky celulózy naší zrnkové kávy doslova rozdrtí působením interní exploze při karamelizaci aromatických substancí.
Všechny odrůdy kávy před pražením se ukazují jako kompaktní a pevné (zrnko není možné rozdrtit v prstech) avšak po upražení se struktura zrnka zcela změní a to nejenom barva, dříve zelenomodré zrnko je po upražení tmavě hnědé, zrnko kávy  po upražení zvětší svůj objem a dojde ke změně pevnosti (zrnko zkřehne tak, že je možné jej rozdrtit mezi prsty), všechno toto bez ohledu na kvalitu, odrůdu a původ kávy.

Aromatické substance

Musíme si uvědomit, že aromatické substance jsou hlavní složkou kávy, aromatické substance tvoří podstatný rozdíl v kvalitě mezi jednotlivými odrůdami kávy, aromatické substance jsou potravinářskou složkou kávy. Je podstatný rozdíl mezi aromatickými substancemi jednotlivých odrůd kávy. Velmi zajímavé je zkoumat tyto substance a zjišťovat také jejich přítomnost v různém procentu zastoupení u různých odrůd kávy a tím pádem také zjišťovat rozdílný efekt na chuť a aroma nápoje, který se bude připravovat.
Toto je velmi široký argument, ale podle mě není rozhodující při analýze kávy s ohledem na efekty a účinky na zdraví. Zatím postačí uvážit, že aromatické substance se dělí na rozpustné a nerozpustné. Finální chuť našeho kávového nápoje je tvořena hlavně pevnými nerozpustnými substancemi, proto se káva praží, aby došlo ke karamelizaci těchto substancí a umožnila se extrakce vytvořená z olejových substancí.
Mezi rozpustné substance patří také kofein. Jednu velmi důležitou roli má právě kofein v kávě. Kofein je alkaloid, nekaremelizuje s ostatními elementy během pražení, kofein je a zůstane rozpustný i po pražení.

Voda – aromatické oleje – celulóza

Všechny kávové nápoje mají tyto tři elementy společné, ačkoliv s rozdílným podílem. Je jasné všem, že je  složité spojení vody a oleje, mnohem jednodušší je spojení mezi vodou a celulózou.
Tak, spojení mezi vodu a olejem se nazývá emulze, čím více je emulze perfektní, tím lépe máme možnost degustovat přítomné aromatické substance, pro naše chuťové buňky není možné vnímat chuť neemulzovaných aromatických olejů.
Během extrakce kávových nápojů (filtrovaná káva, french press, vakuum, moka, aeropress, espresso, turek atd. … )je cílem získat co nejkvalitnější emulzi, bohužel je však nejčastěnším problémem skutečnost, že se naopak vylouhuje větší procento celulózy.
Přítomnost celulózy v kávovém nápoji vytváří trpkost, hořkost a slabé tělo, s celulozou přijde do nápoje také větší procento dalších rozpustných substancí a tím pádem více kofeinu a více rakovinotvorných substancí. Všechny způsoby přípravy kávy vymyšlené v Evropě v letech 1600 – konec let 1800 (filtrovaná káva, french press, vakuum, moka atd. … ) nebraly v potaz tyto problémy, ještě dnes tyto techniky, ačkoliv vylepšené, dosáhnou emulzování pouze malé části aromatických substancí a naopak rozpustí větší množství polysacharidů tedy i celulózy, kofeinu a rakovinotvorných substancí vytvořených v průběhu pražení kávy. Že tyto systémy nejsou schopné docílit emulzování aromatických substancí doloží skutečnost, že je na povrchu těchto nápojů vidět mastné skvrny.
V roce 1901 pan Luigi Bezzera zkusil vylepšit techniku emulzování, ale teprve v roce 1947 Achille  Gaggia, a Carlo Ernesto Valente pro firmu Faema v roce 1961 realizovali první stroj, který dokázl vytvořit perfektní emulzi bez celulózy s minimálním množstvím kofeinu a rakovinotvorných substancí.

ESPRESSO = ZDRAVÁ KÁVA

Ze všech způsobů přípravy kávových nápojů, které jsou nám v současné době známy, je espresso jediný kávový nápoj snadno stravitelný a tolerantní k organizmu, protože jde o jedinou techniku, která může zaručit maximální emulzi a navíc se v tomto nápoji prezentují všechny charakteristiky chuti a aromata použité kávy.
Pro dosažení tohoto cíle - pozor, nestačí připravovat kávový nápoj pomocí stroje na espresso k získání zdravé kávy.
Se 7 grami mleté kávy zalisované silou 20kg, jenom prvních 20-30 ml extrahované tekutiny v daném čase 20 – 30s , s vodou 90°C a 9 bary tlaku je espresso a toto a jenom toto je receptura na espresso, kterou používají všichni výrobci kávovarů na espresso pro získání maximální extrakce zdravého nápoje, který je možné získat z kávy.
Rozdíl mezi 20 – 30ml a v čase mezi 20 – 30s je proto, že je ohromný rozdíl v obsahu aromatických substancí mezi všemi odrůdami pěstované kávy. Tím pádem, každá odrůda kávy má své ideální množství a ideální čas.

CHAOS

Tento jednoduchý úvod je potřeba, abychom mohli rozumět kávě a tomu co s ní konzumujeme.
V posledních 30 – 40 letech se znalosti a zpracování kávy na plantážích, při dopravě, pražení a balení ohromně zlepšili co se však nezlepšilo nebo se naopak zhoršilo to je právě tok správných informací ke spotřebitelům, kteří si připravují kávu pro sebe nebo pro další lidi.
Z toho pak chaos největší, jaké jsou vlivy na naše tělo s pitím kávy, kolik kávy můžeme vypít denně bez potíží, jak se připravuje káva atd. …
Právě to, co je dnes vidět mezi spotřebiteli a odborníky je absolutně největší chaos, vydávají se knihy, píší se články, komentuje se,  zkouší staré a nové techniky extrakce a neuvěřitelný je fakt, že informace v současné době podporují právě dezinformace. Přechází se právě základní elementy kávy.

FALEŠ

Je falešné domnívat se, že mohu měnit extrakci dle mého mínění, vylouhuji si více nebo méně tekutiny, pokud je espresso perfektní emulzí mezi aromatickými oleji a vodou, každá taková káva má hodnotu danou množství absolutní emulze, kterou nemohu zvětšit nebo zmenšit podle mé chuti, z tohoto důvodu neexistuje dlouhé nebo krátké espresso, malé nebo … piccolo nebo … existuje pouze espresso a nic více.
S dalším dílem tekutiny extrahované po prvnotní emulzi se budou louhovat pouze částky celulózy, větší množství kofeinu a rakovinotvorné substance. V jedné chybné extrakci kvůli špatnému dávkování (více nebo méně gramů) nebo chybné hrubosti mleté kávy či jakékoliv jiné chybě, extrahuji větší množství celulózy, kofein a rakovinotvorné látky.

DEZINFORMACE

• Není možné stanovovat jaké množstí kávy mohu konzumovat denně, pokud není specifikován proces extakce a typologie kávy.
• Není možné stanovovat jaké množství kofeinu je v šálku kávy, pokud není specifikován proces extrakce a typologie kávy.
• Není možné nazvat espressem nápoj, vytvořený s jinými než danými hodnotami.
• Není možné dělat extrakci se stejnou kávou s chutí silnější nebo slabší, pouze změnou množství kávy nebo množství vody během extrakce.
• Není možné dělat espresso ristretto pokud se nezmění parametry pražení a parametry kávovaru.

FAKTA

• Káva espresso správně esprahovaná má maximální hotnotu kofeinu 10% z celkového procentuelního množství kofeinu obsaženého v použité kávě.
• Správně estrahované espresso je kávový nápoj s větší intenzitou chuti, ale je velmi dobře tolerována naším tělem.
• Pro realizaci jednoho zdravého kávového nápoje z přístroje na espresso s chutí méně intenzivní nebo s požadavkem na větší množství tekutiny mohu naředit espresso pomocí horké čisté vody.
• Správě estrahované espresso se bude trávit maximálně po dobu 10 – 15 minut podle organizmu (starý, mladý, muž, žena)
Spotřeba kávových nápojů spolu s olejovými skvrnami na povrchu nápoje, konzmace espressa podextrahovaného nebo nadextrahovaného a konzumace polysacharidů nebo celulózy je špatná pro naše tělo. I po jednom nápoji mohou přijít problémy s celým zažívacím ústrojím, prodlouží se čas